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Foodparing, combinações de sabores agora são uma ciência

No início do milênio cozinha molecular Trazer o futuro para os pratos dos maiores chefs e criar um fenômeno da moda. agora Harmonização toma o seu lugar. Trata-se de uma combinação inesperada de ingredientes, ditada pela ciência do paladar. Foodpairing é uma forma de identificar alimentos que combinam bem, por meio de pesquisas revolucionárias que combinam gastronomia nervosa Com a análise de perfis aromáticos encontrados em alimentos, como Compostos químicos. Peter Coquette, Bernhard Lahaus e Johan Langenbeck Em seu livro, The Art and Science of Food Pairings. 10.000 combinações para reinventar a maneira como os sabores são combinados na cozinha Explique por que combinações que já conhecemos, como morango e chocolate, por exemplo, funcionam tão bem e abrem caminho para um novo mundo de possibilidades que mudará a maneira como cozinhamos e comemos. Comida é uma arte Combine sabores e semelhanças moleculares, ou seja, eles compartilham moléculas chamadas pirazinas. Como pimenta e chocolate. ou o kiwitter (kiwi-hootry) Imaginado pelo chef coreano Sang Hoon Degeimbre, uma combinação incomum de ostras cruas (huitre) e cubos de kiwi. O chef sentiu cheiro de mar ao sentir cheiro de kiwi, então resolveu analisar as propriedades químicas dos dois ingredientes para descobrir que eles compartilham uma alta concentração de aldeídos responsáveis ​​pelos ingredientes marinhos. também Heston Blumenthalchef do restaurante com três estrelas Michelin The Fat Duck em Bray, Berkshire, Inglaterra, e luminar gastronômico, decidiu criar pratos com produtos aparentemente contraditórios: Bananas, salsa, chocolate, roseira brava, espargos, alcaçuz ou até morangos e azeitonas pretas. Numa época em que o vírus Covid-19 trouxe o sabor e o aroma de volta ao centro, a harmonização gastronômica pode ser uma visão fresca e até divertida sobre comida e culinária, mas isso não exclui a diversão, especialmente experimentar quebra-cabeças de sabor. “Existe todo um novo mundo de combinações de sabores”, explica Heston Blumenthal, “A combinação de alimentos é uma ferramenta maravilhosa para a criatividade, mas apenas se for usada em conjunto com intuição, imaginação e, acima de tudo, paixão. É um ótimo ponto de partida, mas você tem que explorar, experimentar e claro, saborear constantemente.”.

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A ciência do paladar Permite analisar e descobrir a compatibilidade de diferentes componentes alimentares a nível molecular Combinações que você nunca imaginou antes. Alguns ingredientes parecem ter uma afinidade natural, enquanto outros não são idênticos. Isso ocorre porque eles combinam bem quando compartilham notas principais (para citar algumas: picante, frutado, floral, amadeirado, verde, divertido). Dois ou mais ingredientes são complementares quando compartilham os principais componentes de sabor. Deve-se lembrar que quanto maior for a combinação de sabores, maior a probabilidade de ingredientes diferentes se misturarem bem em uma receita. lá Cereja e espargos, por exemplo, uma combinação perfeita porque ambos compartilham notas florais e verdes semelhantes. 80% da experiência do paladar é realmente determinada pelo sentido do olfato, enquanto o paladar e o tato contribuem com apenas 20%. Quando algo tem um gosto bom, significa que cheira bem. Nosso olfato nos permite distinguir até 10.000 moléculas de odor diferentes associadas a perfumes e aromas. Um único ingrediente, como o gengibre, pode conter muitas moléculas de sabor, embora, no final, apenas os compostos predominantes sejam realmente responsáveis ​​por seu aroma distinto.

A experiência sensorial da percepção do sabor ocorre através do nariz (retronasal) ao inalar compostos aromáticos voláteis, e na boca e no fundo da garganta durante a exalação (pós-nasal). O paladar é facilmente associado à experiência de degustação, mas não deve ser confundido com sabor. O café é um dos perfis mais complexosContém mais de 1.000 compostos de sabor diferentes. Porém, se você beber com o nariz entupido, todos os aromas deliciosos e frutados ficam imperceptíveis, tornando a bebida de sabor amargo.