Como fazer o café perfeito de acordo com a ciência (e por que você deve levar em consideração o efeito triboelétrico)

Para fazer um bom café não basta ter uma boa matéria-prima como grãos torrados na medida certa, água (claro) e uma cafeteira decente. Também precisamos… de um vulcanologista. Isto é o que a ciência diz. Ou, pelo menos, é o que alguém disse recentemente Estádio Foi publicado pela revista americana “Mada” na revista “Materials”, que mostra que quando decidimos preparar uma xícara de café devemos levar em consideração outro elemento: Efeito elétrico. Uma combinação (de café e triboeletricidade) que, aliás, vem sendo estudada aqui na Itália no Departamento de Engenharia Industrial da Universidade de Pádua, pelo menos desde 2011.

Magma e café

Já aprendemos que existem tantas formas de preparar o café quanto os sabores: quase infinitos. Há quem prefira isso eu expressei E de americanoAlguns são naturais, alguns são “deca” e alguns são… longo E de curtoAlguns são macchiatos quentes, alguns são macchiatos frios, alguns estão em um copo e alguns estão em uma xícara (frio ou quente), alguns são espumosos, alguns são marroquinos, alguns são brasileiros, alguns são retificados, alguns são com uma mistura à base de a variedade Arábica, alguns são mais fortes, uma variedade, alguns são feitos com mocha e outros são feitos com mocha, usando uma máquina de barra que pode ser feita com uma alavanca ou botões (melhor usando uma alavanca). Resumindo, quanto mais você tem, mais você investe. Tentar trazer ordem, a ciência de como fazer uma xícara de café perfeita, é essencial Preste máxima atenção ao torrar feijão. E aqui entramosEfeito triboelétrico O que ocorre em materiais granulares comAcúmulo de cargas eletrostáticas superficiais resultantes do atrito É produzido esfregando os grânulos uns contra os outros e com recipientes. No caso do café, esse fenômeno ocorre durante a moagem e afeta a produção e as características finais do produto. Mas outra situação em que ocorre um fenômeno semelhante é durante Erupções vulcânicas Está relacionado ao magma. Aqui, então, por que o mundo da vulcanologia tem algo a ver com a nossa xícara de café?

“Mocha” é como um vulcão

«Durante a erupção – explica um vulcanologista da Portland State University Joshua Méndez Harper, E o primeiro autor do estudo sobre o café – o magma se decompõe em muitas pequenas partículas que são então expelidas do vulcão em grandes jatos de lava e nuvens de fogo. Durante todo o processo, essas partículas esfregam-se constantemente umas contra as outras, Ele se carrega eletricamente A ponto de produzir raios frequentemente associados a erupções vulcânicas. “De forma simplificada, é algo parecido com o que acontece com a moagem do café, onde os grãos se transformam em um pó fino.” No caso do café, há muitas variáveis ​​a serem levadas em consideração Então Harper e sua equipe começaram o estudo medindo a eletricidade estática gerada por diferentes tipos de grãos de café em graus variados. assarVários conteúdos CafeínaDiferente Países de origem E conteúdos diferentes umidade.

A umidade e a tostagem são os principais fatores

Ao testar o café torrado comercialmente e torrá-lo diretamente no laboratório, os cientistas descobriram que O nível de torra e a aspereza da moagem afetam a carga elétrica. Os investigadores concluíram que a torra escura e a moagem fina resultam em relações carga/massa semelhantes às encontradas em partículas encontradas em plumas vulcânicas e nuvens de poeira e cinzas emitidas durante uma erupção. UmidadeEm particular, Desempenha um papel essencial Porque seu nível afeta o tamanho e a polaridade da carga elétrica adquirida pelo café moído. Adicione água de foraNa verdade, suprime simultaneamente a carga elétrica superficial e Coletando grãos de café moídos Isso leva à existência Dinâmica de fluxo significativamente diferente em cafés expresso ProduçãoE, portanto, os perfis de sabor são visivelmente diferentes Extratos de café são mais concentrados.
Para testar suas conclusões, os pesquisadores prepararam café expresso usando… Grãos de café idênticos, mas com ou sem um pouco de água adicionada primeiro, para alterar os níveis de umidade. A adição de 20 microlitros por grama foi suficiente para melhorar não só a consistência de cada expresso, mas também para prolongar o tempo de extração, resultando em Obtenha um extrato mais forte.

Uma questão de gosto e… de negócios

À primeira vista, tais estudos podem parecer uma curiosidade de cientista ou uma questão simplesmente relacionada com gostos e preferências pessoais, e esta investigação em particular pode fazer pensar no início de uma piada: “Vulcanologista e especialista em café”. Entra no bar e sai com o estudo…” Mas não é assim. No fundo há também uma discussão económica muito séria, porque estudos semelhantes, com os resultados a que conduzem, também podem determinar Grandes mudanças em todo um setor da economia. Christopher Hendon, químico de materiais da Universidade de Oregon e principal autor do estudo, explica bem: “Aumentar a concentração em 10-15% para a mesma massa de café seco exacerbou o problema. Efeitos significativos na economia de dinheiro e na melhoria da qualidade». E café na verdade É um grande negócio No mundo todo. Basta dizer que só nos Estados Unidos vale 1,5% do PIB, por isso, se houvesse uma forma de obter uma maior concentração e um sabor mais forte numa chávena de café utilizando a mesma quantidade de matéria-prima, para os produtores de café, seria poderia fazer uma enorme diferença.