História e Ciência – Parte Um

Do nascimento à Magna Grécia

Os historiadores nem sempre foram capazes de estabelecer uma data exata do nascimento do pão, mas evidências da atividade de panificação podem ser encontradas no antigo Egito, onde o ofício do padeiro é retratado em muitos afrescos.

De fato, nesta história, o povo egípcio escreveu um capítulo crucial, chamado “O Grande Povo”, que segundo o historiador Heródoto (484 – 425 a.C.) “fez tudo diferente dos humanos comuns”. Excelentes agricultores, foram os primeiros verdadeiros padeiros e lançaram as bases para que o pão fosse infinitamente bem sucedido e sem limites.

Basicamente, numa época em que os romanos ainda se alimentavam com “mingau de farinha” e os gregos com uma espécie de massa cozida no fogo, os egípcios já aplicavam sistematicamente o que mais tarde seria chamado de “fermento natural”.

Tudo isso foi então considerado um fenômeno misterioso, possivelmente de origem sobrenatural. Como os egípcios fizeram tal milagre?

Descobriram que, para obter o resultado “mágico”, bastava acrescentar um pedaço de massa que sobrou do dia anterior à mistura de grãos moídos e água, com um sabor levemente picante, e por isso foi avisado com ciúmes, como se fosse algo sagrado em todas as casas egípcias.

A observação experimental foi um tanto acidental, mas ao recorrer a este pequeno truque, os egípcios tornaram-se os mestres indiscutíveis da arte de assar e ganharam o apelido de “comedores de pão”.

Mais tarde, os segredos do pão egípcio foram revelados e de alguma forma aprendidos pelos judeus que, apesar dos grandes ensinamentos, produziam apenas uma espécie de bolo redondo de três centímetros de espessura. Entre o povo de Israel, que atribuía significados religiosos muito importantes ao pão, a profissão de padeiro gozava de grande prestígio e cada cidade tinha um forno público usado para assar a massa.

Os gregos também aprenderam a fazer pão com os egípcios, para quem a ideia de pão em seu mundo estava intimamente ligada à ideia de fertilidade da terra (basta pensar em Demétera deusa representada com a colheita, é celebrada durante os ritos dos mistérios de Elêusis associados aos cultos agrícolas).

Como em todas as grandes civilizações, o significado simbólico do pão também estava intimamente relacionado com Roma. Embora os ícones sejam escassos a esse respeito, não faltam exemplos interessantes, como grandes pães com crosta escura enrugada por uma grande cruz retratada em um sarcófago de pedra após a conquista da Grécia.

Da Roma Antiga ao século XVIII

No entanto, em Roma, o pão passou a ser usado diariamente apenas no final do período republicano: segundo Plínio, o pão foi introduzido em 168 aC. AD, por alguns escravos que foram capturados na Macedônia após a derrota do rei Perseu.

Na “cidade eterna”, onde foram construídas as primeiras lojas de venda de pão, surgiu primeiro a classe dos moleiros, e depois a classe dos padeiros: durante o reinado de Trajano (imperador de 98 a 117 d.C.), esses “senhores” se uniram nas empresas e passou a entregar pão para toda a comunidade.

No tempo do Império Romano, o pão era o alimento básico de grande parte da população e tinha que ser garantido a todos e por isso havia legislação específica em vigor.

Mas que tipos de pão eram feitos na poderosa Roma antiga e quantos? Plínio, por exemplo, fala de Panis Streptipcius (um dos ancestrais da pizza de hoje, consistindo de uma massa leve de farinha, água, leite, óleo, banha e pimenta, cozida rapidamente em finas folhas), de Artologalum (um tipo de massa usada como aperitivo), Panis Adipatus (temperado com pedaços de banha e bacon) e Panis Testicius (ancestral da Piada da Romênia, preparado e consumido pelos legionários em seus acampamentos).

No século II a.C. foram encontradas referências à arte da panificação e com Vitrúvio, o “moinho de pedra manual” foi substituído pelo moinho de água. Mas com o imperador Augusto, o pão tornou-se um verdadeiro serviço público. Após um curto período de declínio, devido ao colapso do Sacro Império Romano e ao surgimento das civilizações bárbaras, o consumo de pão não parou graças aos mosteiros e à civilização feudal, e precisamente na Idade Média, graças a esta última, as primeiras guildas de padeiros e moleiros começaram a se formar.

A preparação do pão tornou-se até agora um ritual, com seus métodos e propriedades: em toda a Itália, e especialmente em Altamura, a tradição era que a massa fosse amarrada por donas de casa que quase uma vez preparavam esse produto. Na semana.

Este costume, que perdurou até o limiar da Segunda Guerra Mundial, está associado à proibição de os cidadãos de cada país cozinharem a massa em suas casas, sob pena de multa. As autoridades locais queriam controlar o consumo de uma matéria-prima tão importante como o trigo duro, que estava sujeito a um sistema de cotas (tudo isso foi confirmado nas leis municipais da cidade de Altamura em 1527, que falam em “imposto sobre o forno”) . E assim, à noite, a dona de casa prepara um pão e o envolve em um pano para levedar no “armário”. Na madrugada seguinte, nas ruas, ouviu-se a voz do padeiro anunciando a retirada do pedaço de pastel, e depois foi ao forno cozinhá-lo, por uma pequena quantia em dinheiro. O padeiro procedeu à fundição e com a marca de madeira ou ferro forjado trouxe de volta as iniciais do paterfamilias, assegurando a associação entre cada forma de pão assado e as famílias originárias.

Além disso, na Itália do século XVII, a miséria abundava: além do racionamento meticuloso de cada pão, havia um número infinito de impostos cobrados sobre cada modesto pedaço de pão, o mais indesejável já inventado: da gabelle para a farinha, ao “dever” de cozinhar em fornos de propriedade do proprietário (e não mais públicos).

Do século XIX até os dias atuais

No século XIX, as coisas começaram a mudar: neste século, de fato, foram lançadas as bases para o atual modo de produção e concepção do pão como um alimento básico que deve ser garantido a todos.
A revolução industrial do século XIX mudou completamente os mecanismos de produção até mesmo do pão: até então, a produtividade era de fato limitada porque só era produzida e comercializada localmente.

Com a revolução industrial tudo é diferente. O pão também é produzido em grande escala, utilizando modernas máquinas de amassar e fornos para uma cozedura melhor e mais rápida.

No entanto, o consumo de pão na Itália está diminuindo lentamente. Analisando o gráfico a seguir, podemos ver claramente uma redução de quase 1.000% no consumo de pão na Itália: um número incrível, especialmente se estivermos cientes de que tudo isso aconteceu em um período de mais ou menos de um século .

Apesar de uma redução tão significativa no consumo de pão na Itália, em termos de cultivo de cereais (muitas vezes usados ​​para fazer pão), nosso país é um dos mais produtivos do mundo. Estreitando o campo na Europa podemos ver que nosso país produz entre 10 e 25 milhões de toneladas de grãos por ano! Número louco para um país pequeno, quando comparado a outros países da UE.

No entanto, as inovações tecnológicas da Revolução Industrial resultaram na produção de farinha branca cada vez mais refinada e cada vez mais livre dos ingredientes encontrados nas partes externas do grão e, portanto, uma perda significativa de nutrientes, como vitaminas e minerais, ocorre.

Do ponto de vista quantitativo e nutricional, ocorre a maior e mais significativa perda de . fibra Que discutiremos na Parte Dois.

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Dr. Emmanuel Vanilla, Nutricionista Biológico – Dr. Berlini Diego, Tecnólogo em Alimentos