Fazer leite para o Parmigiano Reggiano não é mais tão lucrativo como costumava ser

Nos últimos dois anos, vários agricultores que produzem leite para fazer o Parmigiano Reggiano, um dos queijos italianos mais populares e mais vendidos no mundo, fecharam as suas contas com prejuízo. A razão das dificuldades económicas não está relacionada com as vendas de leite e queijo, que aumentaram face a 2022, mas sim com o crescimento dos custos de produção e a redução dos preços grossistas. Existe um claro desequilíbrio na cadeia de abastecimento: os custos elevados foram suportados principalmente por quem produzia o leite e o queijo, enquanto a estabilidade das vendas e dos preços oferecidos aos consumidores finais garantia maiores lucros apenas para a distribuição em grande escala. Há já algum tempo que as associações que representam os agricultores apelam à tomada de medidas para uma melhor distribuição das receitas.

Controlar todas as partes da cadeia de abastecimento do Parmigiano Reggiano não é fácil, principalmente porque a produção tem uma tendência cíclica com prazos de entrega bastante longos: na verdade, os agricultores produzem leite em média dois anos antes de vender o queijo, que precisa de um período de maturação antes de ser acondicionado à venda. mercado. Neste período, a evolução dos custos e dos preços pode ser afetada por muitas coisas, como aconteceu nos últimos anos, primeiro com a Covid, depois com os efeitos da guerra na Ucrânia. Por isso, a cadeia produtiva é regulamentada e monitorada pelo Consórcio para a Proteção do Parmigiano Reggiano, que há 90 anos tem a missão de preservar as propriedades do queijo, bem como facilitar sua comercialização e consumo.

O Parmigiano Reggiano é um queijo de origem milenar, produzido pelos monges dos mosteiros da província de Parma desde o século XIV. A versão atual remonta ao início de 1900, quando foram introduzidos métodos que ainda hoje são usados.

É produzido exclusivamente nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha, apenas nas zonas à esquerda do rio Reno e na província de Mântua à direita do rio Pó. Nesta região estão concentradas aproximadamente 2.800 fazendas que fornecem leite para mais de 300 empresas de laticínios. O leite é ordenhado principalmente de raças como Bianca Modenese, Italian Friesian, Red Cow e Brown Cow. As vacas devem ser alimentadas apenas com ração local e sobretudo sem utilizar alimentos fermentados ou produtos de origem animal.

O leite é recolhido nos estábulos e transportado para as queijarias duas vezes por dia, à noite e pela manhã. As especificações do consórcio, ou seja, as regras a serem seguidas para produzir uma forma de Parmigiano Reggiano DOP (Denominação de Origem Protegida), exigem que o leite não seja armazenado ou congelado para o dia seguinte. O leite da ordenha noturna é levado para a fábrica de laticínios e deixado repousar nos tanques até de manhã. Durante a noite, a parte gordurosa do leite vem à tona e deve ser retirada para se obter o chamado leite desnatado.

De manhã, o leite é ordenhado em segunda ordem e depois combinado com o leite desnatado ordenhado na noite anterior. Todo o leite é colocado em chaleiras de cobre de 1.100 litros, onde é aquecido a cerca de 30 graus. Neste ponto, adiciona-se coalho de origem animal, substância extraída do estômago de bezerros, cordeiros ou leitões que é capaz de coalhar o leite, e utiliza-se um starter de soro de leite, ou seja, o que sobrou da fabricação do queijo do dia anterior. para estimular o processo de fermentação. .

A chamada coalhada é formada em cerca de 10 minutos e depois quebrada em pequenos grãos usando uma ferramenta chamada garfo: assim chamada porque a coalhada foi originalmente quebrada com o galho de um garfo. A temperatura sobe para cerca de 55 graus. Os grânulos começam a cozinhar e caem no fundo da chaleira formando um único bloco de queijo. Após cerca de 50 minutos, a massa é retirada do fundo do caldeirão e envolvida em um pano de linho. É um processo bastante complicado e requer muita experiência.

O bloco de queijo é dividido em duas metades de cerca de 50 quilos cada e recebe um formato distinto e depois é rotulado para confirmar sua procedência. A salga é concluída em um mês e, finalmente, o queijo é curado a uma temperatura que varia entre 15 e 18 graus e uma umidade não superior a 80 por cento. O período mínimo de maturação é de 12 meses, ao final dos quais cada novilha é submetida à inspeção de um perito antes de ser marcada a fogo. As rodas descartadas são rebaixadas para rodas de Segunda Escolha e não podem levar a marca UPC. Os tempos de maturação mais comuns são 24 e 36 meses, mas pode chegar a 80 meses.

A produção é controlada pelo consórcio graças a “Plano de apresentação“que regula especificamente a oferta com base na procura nacional e externa. Na verdade, são feitas previsões para garantir que a oferta e a procura se equilibram ao longo do tempo. O plano regulatório fixa também as quotas de queijo que cada produtor de lacticínios pode produzir, deixando a possibilidade de ultrapassar limites mediante o pagamento de contribuição adicional. É, portanto, um mercado muito complexo e deve conciliar regras rígidas com o desenvolvimento comercial.

Entre janeiro e novembro de 2023, as vendas do Parmigiano Reggiano aumentaram 8% em comparação com o ano anterior. Foram vendidas cerca de 4 milhões de rodas com um aumento significativo em Itália (10,2%) face ao estrangeiro (5,2%).

Segundo estimativas do Centro de Estudos Confagricoltura dell'Emilia-Romagna, associação que representa os agricultores, o custo médio de produção de 100 litros de leite para fazer Parmigiano Reggiano foi de cerca de 76 euros, dos quais 45 euros foram para ração para vacas e 11 euros. Euro para mão de obra. Face a 2022, registou-se uma diminuição dos custos relacionados com a energia, mas um aumento dos custos financeiros devido ao crescimento das taxas de juro. À medida que as taxas de juro sobem, torna-se mais caro pedir dinheiro emprestado: as explorações agrícolas precisam de investimentos contínuos – e, portanto, de empréstimos – para comprar maquinaria agrícola e terrenos.

Uma das etapas de processamento das rodas Parmigiano Reggiano (AP Photo/Antonio Calanni)

Desde janeiro de 2022, o preço de 100 litros de leite para fazer Parmigiano Reggiano manteve-se pouco abaixo dos 64 euros, abaixo dos custos de produção. Os preços grossistas caíram 5,2 por cento, ou menos de dez euros por quilo, enquanto o preço oferecido ao consumidor final manteve-se constante. Resumindo: os custos de produção do leite aumentaram, o seu preço de venda permaneceu o mesmo desde janeiro de 2022, os preços grossistas do queijo caíram e o preço final não mudou. “Quem se beneficia com tudo isso? “Certamente não os consumidores, muito menos os agricultores e produtores de queijo”, afirma Roberto Gelfi, chefe da divisão de laticínios da Confagricoltura Emilia-Romagna. “Por outro lado, estas são condições favoráveis ​​para a distribuição em grande escala, que beneficia de margens mais elevadas à custa de outros intervenientes na cadeia de abastecimento.”

Este desequilíbrio depende da diferença no poder de negociação de partes individuais da cadeia de abastecimento. A parte produtiva, ou seja, os criadores e os lacticínios, é altamente fragmentada e sujeita a regulamentações rigorosas, enquanto os operadores que trabalham no sector grossista são poucos e, assim, a distribuição em grande escala consegue impor-se. Jelfi continua: “Temos que estar atentos a esta situação e tentar intervir organizando o espetáculo para torná-lo mais forte”.

As regras de concorrência não permitem a organização de um “cartel” para impor preços, mas um consórcio pode intervir através de um plano de regulação da oferta a longo prazo. De acordo com a Confagricoltura, são necessários tanto um melhor planeamento da produção como uma melhor previsão de vendas para controlar melhor os preços em todas as fases da cadeia de abastecimento, transferindo os lucros da distribuição em grande escala para os produtores de lacticínios e até mesmo para os agricultores. “Ao intervir agora, veremos os potenciais efeitos de reequilíbrio dentro de um ano”, continua Jelfi. “Quanto mais esta situação persistir, mais as empresas terão dificuldades para se sustentar. Na verdade, muitos não ganham nada: cobrem as suas perdas suspendendo investimentos e concedendo empréstimos hipotecários”.

Durante a Assembleia Geral realizada em dezembro de 2023, a Associação Parmigiano Reggiano reuniu-se Anunciar Acompanhamento mais preciso dos inventários para melhor compreender os fluxos direcionados ao mercado, de acordo com os objetivos do plano regulatório. Em 2023, as empresas leiteiras começaram a colocar no mercado 4,1 milhões de novilhas produzidas em 2021, muitas das quais serão vendidas em 2024. O principal objetivo para este ano é precisamente reequilibrar o mercado e gerir melhor a produção, disse o responsável do consórcio, Nicola Bertinelli: Mantendo preços competitivos.