O imparável Heinz Beck, um chef com mil faces entre criatividade e ciência

Beck surpreende, e ainda realmente surpreende. Não admira. Nascido apenas em alemão e com um sotaque inconfundível, o chef sempre preferiu o realismo, o silêncio e sua capacidade de ficar nos bastidores de suas cozinhas espalhadas pelo mundo, às luzes que muitas vezes brilham neste ambiente. No palco, ele dá entrevista a Antonio Scuteri, editor-chefe do “IlGusto”, contando os momentos mais importantes de sua carreira, desde aqueles inícios ousados, como ele mesmo se define, em que chegou à Cidade Eterna sem saber nada. palavra italiana. “Cheguei à Itália muito jovem e estava realmente inconsciente. Me ofereceram para administrar um restaurante e aceitei. Foi um salto no escuro e felizmente deu certo. A beleza da juventude é que ela faz você fazer essas coisas tolos.”

Um filantropo que vem se saindo bem por tempos inesperados, Certamente antes de se tornar moda. Sua primeira abordagem foi em 2000, quando ele e uma equipe de especialistas começaram a questionar os efeitos dos alimentos na fase digestiva. A primeira grande pesquisa documentada, em 2006, com trabalho sobre a flutuação da insulina.
Parece que ouvimos um cientista falando – “Estamos fazendo um estudo com a Universidade de Teramo sobre estresse oxidativo pós-refeição e como canalizar macronutrientes digeridos. O que me importa agora é a mistura de pratos para meus convidados e como fazer eles se sentem melhor. Nosso trabalho começa quando os convidados descem da mesa. Se eles acordam em O dia seguinte está alegre e pronto para enfrentar um dia, significa que nos saímos bem. Muitos subestimam o momento da digestão, aqui o trabalho de um chef deve ser entendido. Não basta apenas comer bem, muito pelo contrário. Vamos tentar entender o significado de uma boa alimentação. Para mim, a comida deve ser saudável primeiro, depois deliciosa e depois bonita. Criar sugestões é essencial, especialmente para seus colaboradores. Eles devem se apaixonar por este prato e saber que fazem parte de algo realmente importante.”

Tecnologia incomparável Heinz Beck É inigualável e, nos últimos anos, graças ao uso de novas tecnologias, conseguiu criar requintadas obras-primas gastronômicas. “Colocamos recentemente no cardápio um prato chamado ‘Capadócia’, naturalmente inspirado na Turquia. É um aperitivo composto por arroz de amberjack, dois molhos, um com café e um torrone falso. Como todos sabem, o torrone contém mel e eu nem quis usar Não cobre o sabor do peixe.Sendo também um aperitivo, não queria dar uma sensação doce.Então graças a um estudo feito sobre o leite de soja descobrimos que ele pode dar o sabor de mel sem doçura.Converter matérias-primas nunca é fácil, principalmente quando se trata de produtos orgânicos.A matéria-prima premium é rica em micronutrientes, e convertê-los significa assumir a responsabilidade de não destruí-los.
Sempre tivemos uma centrífuga e também a usamos para caldos. Precisamos dele para remover as impurezas. O recém-chegado é a máquina de ultra-som. Isso nos permite melhorar os vegetais e tornar a carne particularmente macia na metade do tempo.”

Heinz o cozinheiro, cientista, químico, Mas também o guia do qual seu batalhão se orgulha – “Passamos mais tempo com os funcionários do que com a família. Para mim, o relacionamento com eles é fundamental. Algumas pessoas estão comigo há mais de vinte anos, é importante criar relacionamentos valiosos, e é importante que eles se sintam bem. Na equipe. Um exemplo acima de tudo é Nilo. Ele teve problemas de obesidade e foi intimidado em seu trabalho anterior. Desde que se juntou a nós, ele perdeu muitos quilos e finalmente está feliz. Ele me confessou com lágrimas durante uma viagem de carro. Isso realmente me emocionou.”
Depois das habituais palmas, autógrafos e fotos, o Chef Beck conseguiu sair correndo até a estação e pegar o trem para Roma. Neste culto noturno, sua brigada está esperando por você. Não peça o coração.