Girotono, Ilha de San Pietro e a maravilha de Carloforte

Há uma pequena ilha dentro de uma ilha na Sardenha. próprio ecossistema. Língua diferente, tradições diferentes, espírito diferente. San Pietro Island e Carloforte é uma jóia. Não pode haver outras palavras para definir esta faixa de terra de cinquenta quilómetros quadrados, na qual se concentra uma tortuosa história antiga, como a que em 1738 viu um terreno aqui, da ilha tunisiana de Tabarca, pouco mais de trezentos lígures. Famílias, originalmente de Pegli.

Essas poucas notas históricas são suficientes para entender como a fisionomia e o DNA de Carlofort estão profundamente entrelaçados com culturas distantes umas das outras, que de alguma forma formaram uma identidade única e incomparável. Existe o signo da Ligúria, existe o Tunisiano e também existe o Solcis. Cada uma com a sua peculiaridade, que encontramos hoje nas tradições desta terra de costas agrestes, muitas vezes a fazer lembrar as paisagens do Norte da Europa, com casas brancas e pormenores coloridos, que parecem estar na Grécia, com vislumbres que ainda hoje deslumbram em fotos, nas memórias e nas mesas repletas de pratos que os carlofortenos marcaram.

Se vai de férias a Carloforte, esqueça por um momento tudo o que sabe sobre a cozinha típica da Sardenha. Não procure mais do que o leitão, esparguete com amêijoas e cagliaritan burida. Deixe-se guiar pelos aromas e sabores das tradições gastronómicas, que simbolizam o convívio e as viagens marítimas, as trocas entre povos e os produtos que de alguma forma enriqueceram esta ilha.

Aliás, aqui se pesca um dos peixes mais valiosos do mundo e o de Carloforte é o melhor de todos: o atum piloto. Tecnicamente é Thunnus thynnus, conhecido pela maioria das pessoas como atum rabilho, mas durante a sua passagem pelo Mar Mediterrâneo assumiu o nome de raças de atum. Isto porque os atuns passam pelo Estreito de Gibraltar numa corrida à reprodução, em busca de uma temperatura mais agradável nas nossas águas para desovar. E neste momento, sua carne é deliciosa e macia.

O Girotonno, entre tradição e descoberta da região
Ao mesmo tempo, também é realizado o evento turístico mais importante da Ilha de San Pietro. o Jerotono Já na sua 19.ª edição, este ano também se mostrou à altura de uma narrativa que engloba povo, território e produto, capaz de apelar a um público cada vez mais curioso e sedento de tradição.

Pois se é verdade que a maior parte do atum pescado neste mar se destina ao mercado oriental, para receitas japonesas à base de atum cru, também é verdade que nestas paragens o atum conta uma tradição, ainda cozinhado à moda antiga. .tratado mais como guisado do que como peixe, é comido fresco e refrigerado. Os restauradores de Carloforte sabem disso e oferecem menus ligados a formas ancestrais de cozinhar, com espectáculos de recheio de atum, mesas e estômagos.

Por outro lado, há uma afluência do evento e do seu palco e chefs de todo o mundo a desafiar o som das receitas, que usam mesmo tudo atum. O Girotonno (que este ano aconteceu de 1 a 4 de junho) é isso e muito mais. Um evento gastronómico nascido de uma ideia, talvez maluca ou clarividente, do chef Luigi Pomatarestaurador de genética familiar, que provavelmente nos fala do atum, pelo imenso conhecimento deste mestre do mar e pelo imenso respeito com que fala e trata a sua carne.

Girotonno tem tudo a ver com cultura de festa, música, percepção, comida e vinho. É também, claro, um momento para se medir com técnica e preparativos. No âmbito do evento, aliás, como todos os anos, realizou-se um concurso de atum, concurso que desta vez viu a Itália triunfar de forma brilhante, com dois talentosos jovens chefs a lutar com uma porção de atum, muitas vezes deixada à margem dos mais elegantes receitas: “Cabeça de Atum em Lata” trouxe uma inovação e uma técnica inesperadas na experiência de dois rapazes que ainda não tinham trinta anos. eles, Simona Palea27 anos e Frederico Durozo, 29 anos, levantaram o troféu em descrença e com lágrimas nos olhos. Um passado com grandes professores para ele e uma cozinha independente para ela, os dois meninos da Sardenha certamente estão prontos para dar o salto e conquistar a brigada.

O segundo lugar foi para o Japão com Roberto Okabe. Outros países participantes seguirão: México com Diana Beltrán Casarubias e Rodrigo Zepeda Sanchez, Argentina com Lola Makarov, Portugal com Marilia Oliveira e Marrocos com M Park Belmesi e Jaouad Sareh. Seis pratos e seis interpretações de um peixe que na verdade não lança nada.

Sustentabilidade do mar e da pesca
Outros chefs que encantaram o paladar do público também sabem disso. O baile foi inaugurado por Secondo Borghero, patrono do Restaurante Carloforte”corrida de atumCom Shells no quinto quarto. Aí foi a vez Max Mariola Com “Tuna alla puttanesca” de Nicolau RossiChef Executivo do Four Seasons em Marrakech, com “Arroz de Atum e Homus”, de Pietro Parisi e Luca Bodo Buenia com “From Tacca Rossa to Isola Piana” e por Stephen DeGregorioChef residente do Saporie Lab Milano com “Tuna Pasta”. Obviamente, o show cooking não poderia acabar com o homem do Girotonno, Luigi Pomata, que propôs o “Porco tonno”, uma combinação de atum e presunto, tão parecidos que juntos criam uma maciez que derrete na boca.

Girotonno e gula, mas não só. O Girotonno é também um momento de reflexão sobre um setor, o pesqueiro, que envolve trabalho e sustentabilidade. O Girotonno – anunciado por Stefano Rompei, prefeito de Carlforte – constitui o principal evento de uma temporada que já registra muitos visitantes. Girotonno é o oxigênio para as empresas de hospedagem, setores de restauração e em geral para toda a economia da ilha. É também uma oportunidade, através de uma oferta organizada de serviços, de dar a conhecer ao visitante o interior da Ilha de San Pietro, bem como as suas maravilhosas praias, prontas a receber banhistas. Estamos satisfeitos que a edição deste ano tenha sido bem recebida por um número crescente de apoiadores institucionais e não institucionais. Continuaremos neste caminho, convictos de que o interesse dos patrocinadores é elemento decisivo para a continuação e fortalecimento do Girotonno cada vez mais. De realçar a aposta continuada na vertente da sustentabilidade, com a certificação internacional ISO 20121 para o evento sustentável, obtida graças à colaboração com a ciência ».

Letras otimistas, um tanto amenizadas pela preocupação de Giuliano Greco, de Piam Tonnare“Diante dos projetos apresentados, a Sardenha está praticamente cercada”, afirmou, referindo-se aos chamados “parques eólicos”. “O fato de as turbinas eólicas serem instaladas no fundo do mar, mesmo que estejam a 15 milhas da costa, deixa muita incerteza sobre o ruído que elas podem produzir. A passagem das correntes pelos cabos das âncoras produzirá certamente um ruído que poderá afastar os atuns do caminho que há muito utilizam para a reprodução. O perigo – sublinhou Greco – é que podem ir para outro lado, penalizando a nossa pesca do atum. Nesta altura, iremos pedir indemnizações, mas conseguiremos esquecer a armadilha que durante séculos sempre funcionou de forma sustentável, em equilíbrio com o ambiente ».

Sustentabilidade, social e ambiental, portanto. Também mencionado por Pietro Volo, que Marevivo InternacionalNa sua intervenção na conferência “Atum e a Pesca do Atum, Entre as Ameaças e as Tradições Protetoras”: “As Áreas Marinhas Protegidas são uma ferramenta de proteção cada vez mais importante. Representam o futuro e é preciso lutar contra a conotação negativa que muitas vezes as acompanha. protegem a biodiversidade e os ecossistemas e, apesar das hostilidades, estão ajudando a repovoar trechos danificados do mar e, cada vez mais, estão ajudando a ter impactos positivos também nas áreas vizinhas.”

A Tuna, Carloforte, é boa em todos os sentidos, por isso pode ensinar muito, como este evento. Porque fica então a vontade de um turismo responsável e respeitador do território, a necessidade de compreender o mar e as suas espécies, a necessidade de uma alimentação saudável, saborosa e consciente. E então, deixe-me dizer-lhe, Girotonno também é muito interessante: nós da equipe editorial tivemos a coragem de nadar com atum. Garantimos que foi uma das experiências mais bonitas de sempre.